IMPORTANCIA DE LA POSTCOSECHA EN FRUTA DE HUESO
La postcosecha es una ciencia que fue creada con 2 propósitos fundamentales:
1.- Reducir los niveles de pérdidas de frutas una vez se hayan recolectado.
2.- Mantener la calidad de la fruta del campo y hasta llegar al consumidor final.
Con las técnicas de postcosecha hemos conseguido mantener la calidad de la fruta una vez recolectada, permitiendo crear el actual mercado internacional ya que nuestros productos pueden viajar a destinos de todo el mundo conservando sus cualidades organolépticas.
La postcosecha cada vez está teniendo y en un futuro va a tener más importancia porque según datos de la FAO tanto la producción de fruta como el consumo está subiendo a nivel mundial, pero el 45% de las frutas y verduras es el ratio de desperdicio dentro de la categoría de comidas. Esto es preocupante por el crecimiento de la población mundial ya que es una tendencia incompatible con el alto ratio de desperdicio. Pero la solución no es aumentar la producción de comida y en este caso de fruta de hueso, sino una mejor gestión de la cadena logística de comida y aquí es donde la postcosecha juega un papel diferencial.
Las causas que provocan las mermas en postcosecha son dos:
- Causas primarias
- Biológicas y microbiológicas, principalmente plagas y enfermedades.
- Químicas y bioquímicas, contaminación con productos químicos, toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades.
- Mecánicas, como heridas, cortes, magullones, abrasiones, caídas, raspaduras y desgarros durante el corte.
- Medioambientales, como variaciones bruscas de temperaturas, congelación y deshidratación.
- Fisiológicas, mediante envejecimiento y cambios causados por la respiración y la transpiración.
- Causas secundarias
- Secado inadecuado.
- Infraestructura de inadecuadas de almacenamiento.
- Transporte inadecuado.
- Mala planificación de la producción y de la cosecha.
- Mala planificación de la comercialización.
Al final, las pérdidas de postcosecha son el resultado de múltiples causas y de una sucesión de malas prácticas a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización.
Por eso, cabe preguntarse, ¿Dónde empieza la postcosecha? Hay una serie de factores precosecha que tienen gran influencia en la vida postcosecha, tales como:
- Fertilización y dentro de ésta el calcio y el nitrógeno juegan un papel fundamental.
Las deficiencias de calcio provocan alteraciones postcosecha. Por el contrario, una adecuada cantidad de calcio, tiene influencia en el aumento de la vida útil de almacenamiento, retrasa la maduración y aumenta la firmeza de los frutos.
Por otro lado, altos niveles de Nitrógeno están asociados a crecimiento vegetativo excesivo, reducción de síntesis de antocianos así como vitamina C y solidos solubles. Disminuye la firmeza y espesor de la cutícula haciendo al fruto más susceptible a infecciones y pérdidas de agua (deshidratación). Además reduce la vida postcosecha, aumentando la susceptibilidad a podredumbres, desórdenes fisiológicos y daños mecánicos.
- Recolección en el momento óptimo.
Fundamental la recolección en el estado óptimo de madurez, influyendo de manera decisiva en la vida útil (tamaño, color, firmeza, ºBrix, características organolépticas, etc.).
- Recolectar de forma adecuada por parte de los operarios.
No lanzar la fruta en los envases de recolección, colocándola durante la recolección y hasta llevarla al punto de recogida a la sombra. Evitar usar envases de recolección que provoquen daños mecánicos en la fruta (cortes, pinchazos, etc.) así como arrancar la fruta del árbol con el máximo cuidado para evitar arrancar parte de la piel de mismo.
- Recolección libre de plagas y sobre todo enfermedades.
Y una vez analizado cual es el primer paso para tener éxito en la postcosecha, debemos saber cuáles son las características relevantes de la fruta de hueso para su conservación, y éstas son:
1.- Son frutos de tipo climatérico.
2.- Tienen una elevada tasa de emisión de etileno.
3.- Tienen elevados niveles de etileno endógeno.
3.1.- Ciruela = 0,1 a 0,3 ppm.
3.2.- Melocotón = 1 a 20 ppm.
3.3.- Nectarina = 4 a 60 ppm.
4.- Tienen una moderada tasa respiratoria.
5.- Sensibles al daño por frio.
6.- Sensibles a daños mecánicos.
7.- Son altamente perecederos.
Atendiendo a estos puntos podemos utilizar una serie de herramientas postcosecha para alargar la vida útil de nuestras producciones y son.
- Conservación frigorífica
- Dentro de esta y teniendo en cuenta que la fruta de hueso es un producto muy perecedero, retrasos en el pre-enfriamiento y en la refrigeración conllevan una considerable reducción en su vida útil.
El pre-enfriamiento es la eliminación del calor de los frutos recién cosechados para desacelerar el metabolismo, con el fin de bajar rápidamente el calor interno tras la cosecha y reducir rápidamente la temperatura de los frutos. Es la operación más importante para el mantenimiento de la calidad.
- Adecuada temperatura y humedad relativa de conservación y transporte. La sensibilidad a los daños por frio van a depender de la temperatura y la duración de la conservación. Hay que evitar el rango de la muerte que son temperaturas que oscilen entre los 2,2 a 8ºC. Los daños por frio son muchos y destacan: pardeamiento interno de la pulpa, harinosidad, enrojecimiento o sangrado de la pulpa, acorchado, daños superficiales, etc.
Además estos daños se suelen manifestar especialmente durante la comercialización.
- Modificar la atmósfera de conservación. A través de atmósfera controlada, adaptamos bajo control permanente la atmósfera que rodea nuestros productos para su conservación en las cámaras de conservación o en el transporte frigorífico, consiguiendo controlar la respiración por medios artificiales.
A través de atmósfera modificada, generamos y estabilizamos las atmósferas más favorables envasando el producto en una película plástica, consiguiendo controlar la respiración por polímeros plásticos con permeabilidad selectiva a los gases.
- Control del etileno
A través del uso de absorbedores de etileno que consiguen interrumpir o retrasar la madurez inducida por el etileno ya que es la hormona vegetal que interviene en el proceso de maduración y senescencia de los tejidos vegetales, por lo que su control es fundamental en el proceso de maduración de frutos climatéricos.
- Precaución en el transporte refrigerado
Controlando las condiciones de refrigeración a través de termógrafos que registran la temperatura de los camiones frigoríficos o los contenedores de ultramar.
